El que esté libre de gluten, que arroje la primera piedra…
Miguel Ángel Méndez Rojas
Existe una enfermedad, conocida antiguamente como “enfermedad irlandesa” (ya que las probabilidades de esta enfermedad son curiosamente mayores entre personas de ascendencia irlandesa), cuyo origen ha sido muy bien identificado por relacionarse al consumo de una proteína de origen vegetal, que genera una intolerancia en individuos genéticamente susceptibles: la enfermedad celíaca o celiaquía. Esta enfermedad se manifiesta como una intolerancia hacia alimentos conteniendo gluten, lo que provoca síntomas tales como nauseas, vómito, diarrea crónica, distensión abdominal, retraso de crecimiento, falta de apetito, entre otras. Dependiendo de la edad en que el afectado muestra sus primeros síntomas, puede además estar acompañado de alteraciones neurológicas, dermatitis y alteraciones digestivas. La enfermedad, al principio considerada rara, se encuentra ampliamente extendida en la población mundial, no diferenciando entre razas ni países (se calcula en que aproximadamente un 2% de la población mundial la padece); entre individuos genéticamente predispuestos su diagnóstico preciso es incierto y se calcula que solo entre 10 y 20% de los casos de la enfermedad son diagnosticados, mientras el resto permanece sin diagnóstico clínico. Recientemente, un equipo de médicos de la Universidad de Columbia, hicieron público que basados en la herencia irlandesa del expresidente norteamericano John F. Kennedy y en sus constantes problemas de salud (particularmente estomacales, osteoporosis, migrañas, entre otros), había una alta probabilidad que él hubiera padecido esta enfermedad.
La enfermedad celíaca es causada por la ingestión de gluten, un conjunto de proteínas presentes en la harina de algunos cereales, principalmente el trigo (aunque también en la cebada, el centeno y la avena). El gluten representa el 80% del total de las proteínas contenidas en el trigo. Principalmente está constituido de dos tipos de proteínas: las gluteninas y las gliadinas, así como lípidos y carbohidratos. Precisamente la fracción denominada gliadinas son las que generan los efectos tóxicos asociados con la intolerancia al gluten. Las gliadinas son glucoproteínas del tipo de las prolaminas que representan la fracción soluble en alcohol de la glutenina. Tienen una fórmula molecular consistente en 29 átomos de carbono, 41 de hidrógeno, 7 de nitrógeno y 9 de oxígeno (C29H41N7O9). En otras palabras más claras: son una fuente de proteínas que en lugar de nutrir normalmente al individuo que las consume, le generan una serie de molestias y problemas de salud que incluso pueden afectar de manera radical su desempeño y vida diaria. De ahí que la solución para las personas con esta enfermedad sea la erradicación de su dienta de toda fuente alimenticia que contenga gluten. Esto puede ser una decisión radical, y hoy en día uno puede encontrar desde pizzas libres de gluten, hasta pasteles, galletas, leche (¿?) e incluso comida de perro libre de este grupo de proteínas.
¿Por qué el gluten genera estos problemas de salud? Bueno, lo primero es ser muy claros de que esta respuesta no es general para cualquier persona, sino solo para aquellos con ciertas características genéticas comunes que los hacen generar una respuesta inmunológica que ataca las paredes del intestino delgado, lo que a su vez conduce a problemas para absorber nutrientes de los alimentos, causando así desnutrición, anemia, diarrea y muchos otros problemas digestivos. Sin embargo, para el 98% de la población que no presenta este tipo de trastorno, ciertos grupos claman que deberían seguir una dieta libre de gluten para tener beneficios en su salud. La realidad es que eso no es del todo cierto, ya que para el común de la población el consumo de gluten no genera ningún tipo de respuesta inmune y, por tanto, ningún problema. Sin embargo, para los enfermos con la enfermedad celíaca, es importante tener cuidado. No es solo una cuestión de evitar el pan (principalmente hecho de trigo, aunque opciones muy saludables y deliciosas existen, como el pan de amaranto), sino que también deben poner atención en las etiquetas de los alimentos que consumen: el gluten puede aparecer en los lugares menos esperados, y no me refiero solamente a alimentos (como los pepinos en conserva o el queso azul) sino que incluso está presente en productos farmacéuticos y cosméticos, en donde el gluten sirve como agente aglomerante. En cierto sentido, la respuesta inmunológica de este tipo de pacientes es una forma de alergia.
Es muy común hoy en día leer en internet sobre los síntomas de una enfermedad y a los pocos minutos empezar a percibir en uno mismo los síntomas específicos. La hipocondría se ha convertido en una manera de empatizar con las desgracias del mundo, vaciando todas las enfermedades conocidas por el hombre en uno mismo. Es importante diferenciar entre un individuo sano y uno realmente enfermo, pues restricciones alimentarias (o peor: evitar recibir cierto tipo de auxiliares de salud como las vacunas o los antibióticos, en pro de “una vida más natural y libre de químicos) puede llevarnos a situaciones lamentables. Sin embargo, diagnosticar la enfermedad celíaca es complicado y eso ha llevado a que en muchas ocasiones, la gente se auto-diagnostique. Esto ha llevado a un auge comercial en los llamados “alimentos libres de gluten”, desde leche hasta pan de hot-dogs.
Si usted, amable lector, se encuentra en ese 2% de la población mundial con la enfermedad celíaca, más le vale evitar consumir alimentos que contienen gluten, entre los que podemos citar el pan, las pastas, los cereales, los pastelillos, galletas, repostería, pies, salsas, alimentos procesados, evitar emplear ciertas formulaciones de lápiz labial, no lamer estampillas de correos (el pegamento que emplean, en la mayoría de éstas, contiene gluten), ciertos medicamentos, entre otros bienes de consume común. No debe tener miedo de consumir leche, queso, mantequilla, frutas y vegetales, carne, pescado, papas, arroz y harinas (y sus derivados) de arroz, maíz, soya o papa. Pero si no está seguro, o simplemente se ha sugestionado (o le han sugestionado) al respecto, más le vale ir desistiendo de su charada mental: puede estarse perdiendo de una buena alimentación, tratando de evitar consumir algo que, al final de cuentas, no le generará ningún tipo de daño.
Buen provecho.
